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Tipos de Facas Japonesas



A diversidade de formatos e materiais de facas de cozinha permite que os chefs possam criar verdadeiras obras de arte com os alimentos. Para cada função, foram desenvolvidos formatos específicos que facilitam o manuseio adequado para cada tipo de alimento.


“Na culinária tradicional japonesa, nós vemos que o sabor pode ser controlado apenas com a utilização adequada da faca”, explicou o chef japonês Masayoshi Kazato, diretor executivo da All Japan Sushi Association (AJSA). “Com uma faca bem afiada, a possibilidade de contato com o ar é menor, e esse corte preciso preserva o sabor do alimento”, completou.

Algumas facas são características da culinária oriental, como a takohiki – feita para cortar sashimi de polvo, é alongada, tem lâmina fina e ponta quadrada para que não enrosque nas ventosas – ou a unagisaki – para cortar enguia, tem design diferente dependendo da região em que é produzida.


As facas japonesas são tidas como referência de precisão na cozinha por unir a tradição das técnicas de forja das antigas espadas samurais com o desenvolvimento tecnológico de novos materiais.




Yanagiba – Normalmente é uma faca com o fio de um lado só. Possui uma lâmina longa, reta, fina e pontuda. É utilizada para fatiar e preparar cortes delicados de peixes, cortar os makis (rolinhos do sushi) e para fazer guarnições como leque de pepino. A Yanagiba faz um corte com muito mais precisão e com extrema destreza. É mais fácil de ser manuseada, garante a grossura ideal das fatias e não picota a carne, nem a folha de alga dos rolinhos.


É a primeira faca que um sushiman compra. Dentre as facas para sashimi ela é a faca que se tornou mais popular no Japão devido a seu formato arredondado na ponta facilitar o uso dela com o corpo em pé.Teve origem na região de kansai (Osaka)


Deba-bocho – É uma faca grossa e pesada. Também possui fio de corte somente em um dos lados. É usada para é usada para limpar peixes, tirar as escamas, cortar a cabeça, partir a espinha e fatiar os filés da carne.


Mioroshideba – Junção da deba com yanagiba. Mais longa e fina do que a deba, possibilita filetar e até mesmo fatiar o peixe.



Usuba-bochoUso profissional – faca tradicional para legumes,muito utilizada na culinária japonesa. Origem: região de Kanto (Tokyo).Usada para cortar ”folhas finas” de legumes como nabos e cenouras. Possui fio de um lado ,o que possibilita cortes precisos.

Muita gente confunde usuba e nakiri. A diferença entre elas é que a usuba apesar do nome (usuba significa ''lamina fina'') é mais grossa e possui fio somente de um lado e a nakiri normalmente é mais fina e possui fio duplo.

Usuba kamagata – Uso profissional – faca tradicional japonesa para legumes. Origem: região de Kansai (Osaka).Usada para cortar ”folhas finas” de legumes como nabos e cenouras. Diferente da versão de Tokyo,essa faca possui uma ponta arrendondada que facilita trabalhos detalhados.


Takohiki – Versão da região de Kanto (Tokyo) da faca yanagiba, possui uma lâmina mais estreita e tem como diferencial a ponta retangular. Apesar do nome remeter ao polvo (tako),essa faca também pode ser utilizada para os cortes de peixes, assim como a yanagiba.


Fuguhiki – Utilizada para fatiar o (fugu) baiacu. tradicionalmente são servidos em pratos pintados e são fatiados bem finos, para que até o desenho do prato possa ser visto. Também pode ser utilizado para o preparo de outros peixes que se necessite de maior delicadeza. Seu formato é semelhante a yanagiba, porém mais fina e estreita.



Sake giri – Uso profissional – faca usada para abrir salmão



Sushigiri – Faca especialmente desenhada para cortar sushi futomaki. Com a lâmina curvada, permite cortar sem esmagar o arroz e o recheio.


Corta-se o futomaki em 3 movimentos. Com a ponta abre-se um corte na parte superior depois puxa-se e empurra para cortar e separar uma fatia.

Kiridashi – Usada para fazer cortes e esculturas em legumes e frutas


Menkiri – Usada para cortar massas, soba.


Gyuto – Faca do chef – é a faca mais versátil para uso profissional. Pode ser usada para cortar carnes, peixes, verduras, pão. Possui vários tamanhos.No caso das facas japonesas a maioria começa com 18cm de lamina e vai aumentando de 3 em 3cm. Os tamanhos mais vendidos são os de 21cm e 24cm.


Nakiri – Faca utilizada para cortar e picar verduras. Tem o formato semelhante a faca Usuba, porém a lâmina é fina e possui fio duplo.




Santoku – Faca multiuso – para cortar carnes, peixes, verduras, etc. É a melhor faca para uso geral em casa. Normalmente existe nos tamanhos 15 , 16,5 e 18cm. Surgiu no pós guerra do Japão ,quando a população começou a se alimentar mais de carne. Até então as facas utilizadas no Japão eram a deba para peixe e nakiri para verduras.


A santoku é a junção entre a faca do chef e a nakiri. Ela é mais larga e reta do que a faca do chef .

Petit – É a versão menor da faca do chef. Utilizada para trabalhos mais delicados e também para cortar, descascar, frutas, verduras e legumes.



Yo-deba – É uma faca do chef com lâmina mais grossa. Utilizada para cortar carnes com ossos, alimentos semi-congelados, caranguejos, ostras, etc. Também pode ser utilizado para limpar aves e peixes.



Sujihiki – Faca fatiadora – Possui uma lâmina longa. Foi projetada originalmente para separar os nervos e músculos da carne. Também é utilizada para cortar blocos de carnes ou fatiar. Algumas pessoas também utilizam como uma substituta da yanagiba para cortar fatias de sashimi.


Com a lâmina curvada ,permite cortar sem esmagar o arroz e o recheio. Corta-se o futomaki em 3 movimentos. Com a ponta abre-se um corte na parte superior depois puxa-se e empurra para cortar e separar uma fatia.

Honesuki – Desossador estilo japonês – faca projetada para separar a carne do osso. Também pode ser utilizada para abrir e limpar o peixe.


Boning knife – Desossador estilo ocidental – Assim como o honesuki é utilizada para separar a carne do osso.


Steak knife – Faca projetada para cortar bifes.


Paring – Possui uma lâmina curta. É ideal para descascar frutas e vegetais. Também utilizada para trabalhos delicados.


Pão – Faca com dentes para cortar pães.











Fontes: Hashitag/ Benassi Oriental/ Direto do Japão







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